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jeudi 8 septembre 2016

Cuire du pain en MN

Stéphanie a testé pour nous la cuisson d’un gros pain en MN…

Stéphanie : - Après moult essais je suis enfin arrivée à quelque chose de concluant :
- J'ai suivi la recette mentionnée sur le paquet de farine à pain en diminuant de 15% la quantité d'eau prescrite.
- Mélanger, couvrir, laisser lever. Pendant ce temps graisser une boite de conserve géante (2,5L).
- Re-pétrir, placer dans la boite de conserve, couvrir (ici avec un couvercle de silicone) re-laisser lever.
- Placer dans la casserole remplie d'eau tiède (bain marie),
- Porter à ébullition, maintenir l'ébullition 15 min, placer en MN et aller dormir.
- Démouler le lendemain, laisser refroidir.





Quelques remarques / erreurs / difficultés du pain en MN :

- La cuisson du pain en bain-marie est inspirée des USA : wonderbag bread / boston brown bread...
- Il faut trouver un moule suffisamment grand pour contenir le pain, pas trop grand pour que le volume d'eau du bain-marie soit important (inertie thermique), pas trop léger sinon il s'incline tellement que l'eau coule dedans.
- Il faut utiliser moins d'eau que pour une recette de pain normale : en cuisson au four l'eau s'évapore, pas en MN. Donc 15% à 20% d'eau en moins que la recette standard.
- Une fois le pain refroidi, il faut un peu le laisser sécher avant de l'emballer.
- Au bain-marie, si le moule est léger, il peut pencher, d'où la forme oblique du pain.
- Le pain n'a pas de croûte.
- Contrairement à un four, on ne peut cuire qu'un pain à la fois.
- J'ai utilisé une boite de conserve de +/- 2,5L pour un pain de 800-850g (500g de farine). Pas la meilleure solution, l'intérieur de la boite étant recouverte d'un film plastique. Autres moules testés : saladier en inox (le résultat a été décevant).
- Autres possibilités de moule : boite de conserve sans finition plastifiée ? Seau à champagne ? Casserole à asperge sans poignées ? Pot spécial à bain-marie en inox  (sur internet « bain-marie pots coverts » ex. ici ) ?
-  Les erreurs que j'ai faites avant de réussir : trop peu d'eau dans le bain-marie (moule trop grand), pâte contenant trop d'eau, moule mal graissé (pain indémoulable).
 
Merci encore Stéphanie !

2 commentaires :

  1. Bonjour, j'a l'intention d'essayer cette recette mais je voulais savoir, vous mettez seulement le moule dans la mn ou si vous laissez le moule dans la casserole remplie d'eau bouillante dans la mn???? merci

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  2. Bonjour, le moule reste tout le temps dans la casserole d'eau bouillante. C'est la casserole, avec le moule dedans, qui va dans la MN. Stéphanie

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