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samedi 10 août 2013

Le bœuf bourguignon à la Marmite Norvégienne (à ma façon)

Récemment, la Marmite Norvégienne (MN pour abréger) a eu les honneurs d'un article dans Rue 89 : « Marmite norvégienne : cuisinez un bœuf bourguignon dans du carton ».  J'en profite pour remercier ceux qui ont voulu en savoir plus en venant sur mon blog.
 Il est hélas à craindre que la Marmite Norvégienne restera longtemps associée à la cuisson du bœuf bourguignon vue par des Amis de la Terre, une hérésie sur le plan gastronomique... 

(cliquez sur l'image pour l'agrandir) 

Tout est parti de ce tableau incomplet et incompréhensible issu d'un pdf, très bien fait par ailleurs, qui présente le principe de la Marmite Norvégienne. C'est une des premières références virtuelles à ce propos (2004), dans le cadre de l'opération «Négawatts » qui visait à réduire de 50% la consommation énergétique familiale. 
Les temps d'ébullition sont vraiment très brefs pour les légumes, mais bon, les goûts et les couleurs...
Par contre, les 5 minutes d'ébullition du bœuf bourguignon m'ont toujours choquée et, n'ayant que des bons souvenirs de longues et savoureuses cuissons au coin du feu, je m'étais dit à l'époque que ces indications venaient sans doute de quelqu'un qui n'était pas très gastronome, qui n'avait guère expérimenté par lui-même, ou qu'il s'agissait peut-être d'une coquille (?).
Ce tableau, cité systématiquement sur le net dès qu'il s'agit de Marmite Norvégienne, aura eu au moins le mérite de m'inciter à expérimenter des recettes par moi-même. Quand je fais du bœuf en daube, je compte 30 minutes d'ébullition (recette dans mon livre page 39 du document en ligne), mais je n'avais jamais encore cuisiné moi-même de vrai bœuf bourguignon.

Et voilà que dans cet article de Rue89 il était à nouveau question de ce bœuf bourguignon aux 5 minutes d'ébullition !
« Par exemple, un dimanche après-midi, vous voulez concocter un bœuf bourguignon ; vous le faites bouillir cinq minutes sur le feu puis vous placez la casserole dans la marmite norvégienne pendant environ deux heures trente, soit une demi-heure de plus que la cuisson classique. Avec une économie d’énergie de 75% [PDF], selon l’association Les Amis de la Terre ! »
Avant que je ne me décide à tester pour en avoir le cœur net (peur de gâcher la marchandise), des amies l'ont fait pour moi et m'ont confirmé que non, bien sûr 5 minutes ça ne suffit pas ! Évidemment, c'est « mangeable » mais quel dommage et quelle mauvaise image pour ceux qui ne connaissent pas encore la Marmite Norvégienne... Pour quelqu'un qui apprécie la bonne chère, en 5 minutes, la viande ne peut pas être assez cuite, le goût de la sauce va rester très proche du vin. L'alcool n'aura pas le temps de bien s'évaporer et les arômes resteront en plan. La viande, qui a toutes les chances d'être mal cuite, n'est pas imprégnée comme elle gagnerait à l'être avec davantage de cuisson.
OK, on aura peut-être réussi le challenge de cuire quelque chose qui nécessite 3 heures de mijotage en 5 minutes, on aura épargné de l'énergie mais il n'y a vraiment pas de quoi se vanter sur le plan culinaire !!

Dans son livre « 15 bricolages écologiques et malins » (Terre vivante, 2012), Roland Dutrey propose lui aussi une version du bœuf bourguignon  qui consiste à faire roussir la viande dans un peu d'huile d'olive, puis à ajouter les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles de 1 cm. Après avoir saupoudré le tout de farine, laisser roussir un instant, puis ajouter vin, aromates et sel. Cuire 10 minutes puis placer le plat en MN. Au bout d'une heure, reporter le plat à ébullition et le remettre 1h 30 en MN. Pour plus de saveur encore, on peut reporter encore le plat à ébullition une troisième fois et le laisser mijoter dans la MN une ou deux heures...
Hélas, après avoir testé, la déception gustative est encore au rendez-vous : le fait de reporter le plat 2 ou 3 fois à ébullition apporte un plus mais ne compense pas le temps trop bref de cuisson préalable. C'est mangeable, on n'a rien gaspillé, mais surtout quand on y a mis de bons ingrédients, on se dit qu'ils méritent quand même mieux que ça... Ce qui est particulièrement intéressant dans cette recette, c'est le fait de sortir le plat de la MN au bout d'un certain temps et de le reporter brièvement à ébullition. Ça m'a ouvert des perspectives que je n'avais pas trouvées dans mes recherches sur l'histoire de la MN.

Retour dans le passé et à des temps d'ébullition plus réalistes avec ce cher Paul Delay et ses « 222 recettes de plats à préparer avec la marmite norvégienne » (P. Lethielleux, 1917)...
« Bœuf bourguignon :

Cuisson sur le feu après ébullition : 35 min. ; dans la MN : 6h
Mettez dans la casserole 30g de beurre ou de végétaline, faites fondre. Mettez le bœuf coupé en morceaux (culotte, paleron ou gîte), faites bien revenir. Enlevez le bœuf, mettez dans la casserole une cuillerée à soupe de farine en tournant. Quand la farine est délayée et roussie, versez un verre ou mieux un verre et demi de vin rouge, puis un quart de litre de bouillon ou, à défaut, un demi-verre d'eau. Assaisonnez avec une gousse d'ail, quatre oignons moyens, thym, laurier, persil, salez poivrez. Sitôt l'ébullition commencée, remettez le bœuf dans la casserole et faites cuire 35 min. (puis 6 h en MN). »
Voilà qui allait tout à fait dans mes temps d'ébullition préalable !
Alors, pour les gourmets qui voudraient tester et apprécier le bœuf bourguignon à la Marmite Norvégienne, et pour ne pas rester sur la désagréable impression des indications farfelues de l'article de Rue 89, voici donc ma recette...

Je me suis inspirée d'un livre que je consulte souvent, « Chocolat & zucchini » de Clotilde Dusoulier (Marabout, 2008). Sa recette du bœuf bourguignon est page 163. Je l'ai adaptée pour 4 personnes, avec les ingrédients bio dont je disposais.
D'abord, la veille au soir j'ai fait mariner la viande (1 kg de bourguignon) dans un grand saladier avec : 
1 oignon émincé, 4 carottes coupées en rondelles de 5 mm environ, 2 ou 3 gousses d'ail hachées, 3 feuilles de laurier, une bonne cuillère à soupe de thym séché, un petit piment coupé fin, un trait d'huile d'olive et du sel. J'ai mélangé et versé du vin rouge (Mas de Valériole, Terre de Camargue, un excellent vin de pays bio) sur le tout (que la viande soit à l'aise, pas noyée). Le saladier recouvert d'un linge a passé la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, j'ai posé une grande passoire sur un saladier pour y recueillir la marinade. Ensuite j'ai séparé viande et légumes. J'ai découpé en dés 2 tranches de poitrine fumée (env.120g).
À 8h30 (pour une fois, j'ai essayé de ne pas perdre de vue la pendule !), j'ai fait chauffer la cocotte attitrée de ma MN , puis j'ai mis les lardons à fondre à feu pas trop vif, moins de 5 minutes. Je les ai retirés et mis de côté. Dans le peu de gras qu'ils ont laissé, j'ai fait revenir les légumes, 5 minutes tout au plus, en remuant souvent et hop, pareil, à réserver.
À 8h 40, au tour de la viande d'être saisie, toujours à feu pas top vif. J'ai procédé en 2 fois, pour que tous les morceaux y passent (5 minutes à chaque fois). Ensuite, j'ai remis toute la viande dans la cocotte et saupoudré de 2 bonnes cuillerées à soupe de farine. J'ai bien suivi les conseils de Clotilde et remué jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches (2 minutes environ). J'ai remis les légumes, versé la marinade et porté le tout à ébullition. 


Chez Clotilde c'est parti pour 3 heures de mijotage sur le feu : c'est là que nos chemins se séparent et que la MN intervient :
De 9h à 9h 30, j'ai maintenu l'ébullition à feu doux, à couvert. Ensuite, j'ai placé la cocotte dans la Marmite Norvégienne. Au bout d'une heure, j'ai reporté le plat à ébullition et, dernier emprunt à la recette, j'ai incorporé les lardons ainsi que 4 carreaux de chocolat noir (20g, à 85%). J'ai maintenu l'ébullition 5 minutes, puis la cocotte est retournée en MN jusqu'à 11h45 où, pendant que je faisais cuire les pâtes qui accompagnaient le plat, j'ai laissé mijoter doucement, histoire de faire un peu réduire la sauce (une dizaine de minutes).
 


Verdict : c'était excellent ! Tout le monde a apprécié et a loué les mérites de la MN (par expérience, je ne dis rien sur le procédé de cuisson, j'attends les compliments  avant ;-))

Donc si l'on compte le temps passé sur le gaz : cela fait 1 h 30 maxi en tout. On est bien dans les 50% d'économies des Négawatts et au moins on est sûr que le plat sera apprécié ! Après, toutes les expériences sont possibles (mes dernières dix minutes sur le feu peuvent être zappées par exemple), mais j'estime qu'avant de se lancer dans des temps de cuisson extrêmement courts, il vaut mieux se contenter de les réduire déjà de moitié, surtout si l'on n'a pas l'habitude de se servir de la Marmite Norvégienne et qu'on a des invités gourmets... Bonnes expériences et bon appétit !

8 commentaires :

  1. Ah enfin une recette réaliste, facilement réalisable et qui donne envie d'expérimenter la marmite norvégienne !! J'avais vu l'article de la rue et je m'étais posée des questions, merci d'avoir testé, je vous fais confiance :-))
    Michèle.

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  2. Enfin une recette réaliste et testée pas des gourmets !
    Si je peux me permettre, peut-être devrais-tu encadrer la " bonne" recette pour la mettre plus en évidence ?

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    1. Merci pour le conseil Hélène ! Je ne sais pas encadrer :-( mais j'ai surligné

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    2. Merci Cerise !
      Aujourd'hui j'ai réalisé mon premier bœuf bourguignon en MN selon cette recette : il est délicieusement à point !
      Gene.

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    3. Merci Gene, j'en suis ravie ! Et très touchée que vous ayez pris la peine de mettre un commentaire. Ils sont assez rares sur ce blog et d'autant plus précieux. Bonnes recettes et continuez à vous régaler avec la MN !

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    4. Bonjour Cerise
      Je commente à la fois parce que j'ai aimé la recette et le rétablissement de la réalité du temps de cuisson vive qui va avec, que j'apprécie votre blog (que je consulte souvent depuis que j'ai découvert la MN), et que j'ai constaté qu'il y avait hélas relativement peu de commentaires (alors que les retours sont importants pour les auteurs).
      Je parle de MN à mon entourage et fait au moins une adepte de plus...
      Mes premiers essais se font dans un carton isolé avec de la laine de chanvre, mais dès que j'en aurai le temps, je compte bien aménager une boîte plus élaborée...
      Encore merci pour tous vos conseils avisés ! ;)
      Gene

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    5. Super ! Au plaisir de vous lire et d'échanger :-)

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